যেভাবে চিনবেন উৎকৃষ্ট মানের সুস্বাদু ইলিশ

ভাপা ইলিশ, সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ পোলাও, ইলিশ ভাজা বা ইলিশের মালাইকারী-ভোজনরসিক বাঙালির কাছে এ মাছ মানেই ‘ভজ্য রুপো’, সাধের রুপালি শস্য! কিন্তু ইলিশ এখনও ১২০০-১৫০০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হচ্ছে। তাই সাধ থাকলেও সাধ্যে কুলোচ্ছে না বেশিরভাগ আমজনতার।

আবার কেউ কিনলেও সঠিকটা পাচ্ছেন না। কারণ তারা আসল ইলিশ চিনতে পারছেন না। ফলে বাজারে গিয়ে নিয়মিত ঠকছেন। তো কী করে চিনবেন কোনটা উৎকৃষ্ট মানের সুস্বাদু ইলিশ। বৈশিষ্ট্যে কি তেমন কোনও ফারাক আছে? জেনে নিন যা বলছেন মাছ ব্যবসায়ী আর বিশেষজ্ঞরা...

ইলিশের ভালো-মন্দ নিয়ে সাধারণ বাঙালির মধ্যে যথেষ্ট ধোঁয়াশা রয়েছে। নদী না সমুদ্রের-কোন ইলিশের স্বাদ বেশি? এ মাছ চিনবেন কী করে? 

কলকাতার পাতিপুকুরের এক মাছ ব্যবসায়ী জানান, সমুদ্র থেকে ধরা ইলিশ আকারে তুলনামূলক ছোট ও লম্বা। নদীর ইলিশ দেখতে তুলনামূলকভাবে একটু গোলগাল, আকারে বড় লাগে।

বাংলাদেশ মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান গবেষক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান জানান, েএ মাছ সারাবছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার সময় নদীতে আসে। নদীর ইলিশ একটু গোলগাল হবে। আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা। নদীর বিশেষ করে পদ্মা, মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হয়, বেশি রুপালি ধরনের। সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল। 

তিনি জানান, এছাড়া পদ্মা, মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার অনেকটা পটলের মতো। অর্থাৎ মাছের মাথা আর লেজ সরু আর পেট মোটা, গোলাকার দেখতে হয়।

এ মৎস্য কর্মকর্তা বলেন, ইলিশ আকারে যত বড় হবে, তত স্বাদ বাড়ে। সমুদ্রের নোনা পানি এবং নদীর মিঠা পানিতে বসবাসের কারণে এ মাছের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। তবে ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত মাছটির স্বাদ সবচেয়ে বেশি থাকে। 

আনিসুর রহমান বলেন, ইলিশ যদি দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে রাখা হয়, তাহলে স্বাদ কমে যায়। কমে যায় ঔজ্জ্বল্যও। তাই একটু সময় নিয়ে দেখে তবেই ঘরে তুলুন সেরা স্বাদের ভালো ইলিশ।